Wild bei Feddersen: Tolle Produkte zu fairen Preisen

Wildfleisch-Saison startet

Geschmack im Fokus? Der (Platz-)Hirsch überzeugt!

Hirschfleisch ist dunkler als Rehfleisch und meist intensiver im Geschmack. Das tiefrote Fleisch geht beinahe schon ins Braune über. Es gilt als besonders fettarm und eiweißreich. Mit Eisen, Zink, Selen und einem hohen Gehalt an B-Vitaminen ist das Hirschfleisch ebenfalls aus ernährungsphysiologischer Sicht eine gute Wahl. Die Hirschkeule eignet sich für Schmorgerichte und das Hirschfilet als Zentrum eines hochwertigen Gerichts mit besten Zutaten.

Mit Reh bei Ihren Gästen punkten

Rehfleisch ist äußerst kurzfaserig und besonders zart. Das fettarme Fleisch ist deshalb und wegen des feinen Geschmacks äußerst beliebt. Die Bewegung im natürlichen Lebensraum und die natürliche Ernährung sorgen für eiweißreiches Wildbret mit Vitaminen und Mineralstoffen.

Wildschweinfleisch – mehr als nur der klassische Braten

Wildschweinfleisch hat gegenüber dem Reh- und Hirschfleisch in der Regel einen höheren Fettanteil. Je nach Erlege-Zeitpunkt kann das Wildschwein unterschiedlich fett sein. Denn in Richtung Herbst beginnen die Wildschweine sich für den Winter die Bäuche vollzuschlagen, was zu einem höheren Fettanteil führt. Dies ist auch ein Grund dafür, dass Wildschweinfleisch häufiger geschmort als gebraten wird.

Hase & Kaninchen: Klein und fein!

Hase und Kaninchen sind weitere schmackhafte Wildfleisch-Sorten. Mit ihnen überzeugen Sie ebenfalls Ihre Gäste und bringen Abwechslung auf Ihre Speisekarte. Der Hase hat gegenüber dem Wildkaninchen einen stärkeren Körperbau. Das Hasenfleisch ist dunkelrotbraun, feinfaserig und mit aromatisch-würzigem Geschmack. Das Kaninchen hat ein weißlich bis blass-rosafarbenes Fleisch. Eine zarte Struktur und feines Eigenaroma.

Wildgeflügel

Zum Wildgeflügel zählen im Allgemeinen der Fasan, die Wachtel, das Rebhuhn, die Wildgans und die Wildente sowie die Wildtaube. Das Wildgeflügel gibt es heute nicht nur aus der freien Wildbahn, sondern wird auch wie anderes Geflügel in Ställen aufgezogen. Hierbei wird durch die perfekte Futterstrategie der intensive und beliebte Geschmack ebenfalls erreicht.

Gemischtes: Gulasch & Wurst

Exoten

Zubereitung von Wildfleisch

Je nach Wildfleisch-Sorte und Gericht unterscheiden sich naturgemäß die Zubereitungsarten. Eine Besonderheit bei Wild ist, dass es in der Regel nicht so scharf angebraten werden sollte wie vergleichbare Fleischstücke vom Rind. Das zarte und fettarme Fleisch verträgt die hohe Hitze nicht gut, sodass das Wildfleisch dann schnell zäh werden kann. Konsens herrscht darüber, dass das Wildbret gut erhitzt werden sollte. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad Celsius über einen Zeitraum von mindestens 10 Minuten. Der Grund liegt in den möglichen Risiken von Keimen bei Wildfleisch. Gemeinhin hat sich das Anbraten bei nicht zu hoher Hitze bewährt. Um den Geschmack bei zarten Edel-Stücken erhalten zu können, sollten nicht zu hohe Temperaturen auf das Wildbret einwirken.

Bei anderen Fleischsorten hat sich das schonende Garen im Sous-vide-Verfahren bewährt. Für Wildfleisch lassen sich zahlreiche Anleitungen im Internet finden. Wobei es aufgrund möglicher Lebensmittelrisiken laute Gegenstimmen gibt. In einer kleinen Studie im Rahmen einer Doktorarbeit hat Tobias Apel an der Tierärztlichen Hochschule Hannover zu dieser Thematik geforscht. Seine Daten aus dem Jahr 2020 sprechen dafür, dass ein Kompromiss von Kochverlust bei hohen Temperaturen und Senkung von Keimanzahl gefunden werden sollte.

Hier sieht die Studie selbst für Reh bei 60 Grad Celsius über einen Zeitraum von 10 Stunden als möglichen Kompromiss. Und bei Wildschwein von 55 Grad Celsius über einen Zeitraum von 20 Stunden. Wichtig ist: Für die Studie wurden Parasiten, Viren oder Sporen bildende Bakterien nicht berücksichtigt. Hier finden Sie den Link zur Studie: Link zur Studie

Beilagen für Wildfleisch

Bei den Beilagen für Wildfleisch ist die Auswahl enorm. Auf der einen Seite gibt es die absoluten Klassiker. Auf vielen Speisekarten und für viele Kundinnen und Kunden ein absolutes Muss und häufig voller emotionaler Erinnerungen. Knödel, Rotkohl, Maroni oder Preiselbeeren sind hier exemplarisch erwähnt. Auf der anderen Seite ist in vielen Küchen Kreativität an der Tagesordnung. Bewährtes in neuem Gewand zu präsentieren, Saison-Beilagen zu verwenden oder neue Geschmacksharmonien zu entwickeln, trifft bei Wildfleisch auf ideale Voraussetzungen. Der Star ist und bleibt das Wildbret.

Die Frage lautet: Was unterstützt es zu einem perfekten Gericht? Feigenchutney, Kürbiskreationen oder Wurzelgemüse harmonieren perfekt mit Wildfleisch.

Übrigens: Tiefgekühlt effizient für die Gastronomie

Wir bei Feddersen setzen bewusst auf tiefgekühlte Wildfleisch-Produkte. Häufig wird tiefgekühlt mit Fertiggerichten gleichgesetzt und somit von geringerer Qualität ausgegangen. Für unsere Kundinnen und Kunden hat die tiefgekühlte Ware zwei wesentliche Vorteile.

Sie haben eine bessere Planbarkeit bei der Verarbeitung und können auf Veränderungen flexibel reagieren. Und zum Zweiten verhindert die längere Haltbarkeit in vielen Fällen Lebensmittelverschwendung, da die Mengen sich besser kalkulieren lassen.

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